RECETTES ET TRUCS DE CUISINE DU 19EME SIECLE



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CUISINIERS, PÂTISSIERS ET HOMMES DE GOUT .




Les cuisiniers et les pâtissiers on au XIXe des carrières très proche et souvent ils passe de l'un a l'autre selon les besoins ou leurs envies , si au début du siècle on voit l'apogée des décorateurs et des créateurs de grande pièces a la décorations compliqué ,  et donc des pâtissiers , cela est du surtout a l'ambiance qui règne a cette époque ou le romantisme et l'histoire hellénique et romaine antique font fureur , Carême et Brillât-Savarin en seront les chantres .
Mais le réalisme et les besoins d'une cuisine plus mangeables et moins décoratives  ( et plus simple a confectionné ) reprendront le dessus rapidement et les vrais cuisiniers et uniquement cuisiniers vont prendre les commandes des fourneaux et renvoyer les pâtissiers a leur laboratoire ou ils excelleront dans la création de magnifique pâtisserie qui reste encore a notre époque les musts des gourmands .
Les hommes de goûts sont eux les vrais génies de la gastronomie de ce siècle , qu'ils soit homme de lettre , homme de lois , noble ou encore artistes en tout genre , ces vrais amoureux de la bonne chère vont grâce a leurs écrits ou leurs action en faveur des arts de la table, servir d'aiguillon et amené a une reconnaissance de la gastronomie a la hauteur d'une art majeur , qu'elle n'avait jamais connus avant cela et que même a notre époque (ou la cuisine connais un succès considérable ) elle na pas.
Certain des cuisiniers et pâtissiers qui sont repris ci-dessous sont plus connus par leurs parcourt politique ou de grand voyageurs, que comme créateurs culinaire , mais ils ne faut pas oublié que le siècle était très politique et agité  , et qu’ils n'était pas facile de se tenir a l'écart des changements de l'époque et que les conditions de travail était dure , plus proche de l'esclavage que d'un travail librement consentis, ce qui explique la révoltes de certains d’entre-eux
Les heures prestées dans les cuisines comme dans les ateliers de pâtisserie ou en boulangerie, n'était en général jamais moins de 12 heures par jour , 6 a 7 jours par semaine et que aussi bizarre que cela puisse paraître la mécanisation du siècle va aggraver la situation .



APPERT (FRANÇOIS).
Né a chalons-en-champagne en 1749 , fils d'aubergiste , ils travaille très tôt en cuisine et en confiserie , au service de plusieurs grandes maisons nobles , ils ouvre une boutique de confiserie a Paris jusqu’à la révolution, elle connaîtra un grand succès . Ils s'engage politiquement a ce moment-la en devenant président de la section des Lombards ( qui représente plusieurs quartiers de Paris ) ce qui lui vaudra trois mois de prison suite a un retournement de situation.
Ayant compris que l'avenir appartenait a la conservations des aliments pour nourrir le peuple , ils fonde son premier établissement dans la rue Folie-Méricourt a Massy et ces premiers essais public date de 1804 , ils met au point ces premières conserves en appertisant ( pasteurisation avant la lettre ) les bocaux , le gouvernement sous recommandation du ministre, le comte de Montalivet lui accorde une subvention de 12.000 francs . La marine fut bien-sur la première a passer commande , ces affaires se développent fortement et couvert d'honneur,ils remit la direction a son neveux et mourut a Massy en 1842 .



AURICOSTE DE LAZARQUE   ( ERNEST-JEAN-BAPTISTE-FRANCOIS 1826-1894 )
Cette aristocrate était issu d'une famille descendante de Jeanne d'Arc ( famille qui pris le nom de Lazarque au 16e, le nom originale était Auricoste du Lys ) et dont les origines sont Messine et Auvergnate . C'est surtout avec son livre " Cuisine Messine " parus en 1890 et qu'il connus un grand succès quelques année avant sa mort . Cependant réduire la vie de Auricoste a ce seule livre est réducteur , il fut toute sa vie un défenseur et un chercheur inlassable du pays Messin et de la Lorraine ; il participa au travaux sur le folklore et les chansons oubliés et les coutumes du pays, esprit ouvert il participa aussi a un livre qui s'appelait  " Psychothérapie pour soigné les verrues " .
Si vous cherché un livre vivant sur la cuisine lorraine , truffé de nombreuse anecdotes de l'ancien temps , acheter son livre qui se vend encore sur
internet .


AVICE ( JEAN ?-?)
Pâtissiers français qui fut le protecteur et l'inspirateur d’Antonin Carême et qui lui en fut toujours reconnaissant dans ces écrits .



BEAUVILLIERS  ( ANTOINE 1754-1817
Qui ouvrit le premier vrais restaurant a Paris en 1782 " LE BEAUVILLIERS " personnage intéressant que ce Beauvilliers , d'origine modeste  il devint en peu de temps le chef de cuisine du Prince de Condé et d'autres nobles de haut rang  , a 32 ans il ouvre donc son restaurant a Paris dans les beaux quartiers , l'établissement était conçu pour ne pas choqué les habitudes des gens du monde , décors soigné , personnel qualifié et en grandes tenue ,cuisine digne des meilleurs table , de plus Beauvilliers connaissait bien sa clientèles et il officiait en tenue d'officier de bouche , épée au coté , cherchant a prévenir les moindres désir de cette noblesse , aidez par une mémoires sans faille qui lui permettait de se rappelé les moindre caprices des clients fréquentant sont établissements . Pour tous cela on peut dire qu'il est le véritable inventeur de la restauration moderne , une questions resteras sans réponse cependant , comment a d’il pu se hissez si haut et si vite pour un homme de basse extractions , même doué comme il semble l'avoir été .
Son restaurant traversa la révolutions sans trop de problèmes , mais ils était resté trop sympathisant de l'ancien régime ,comme sa clientèles et il finit par se faire saisir sont établissement par les révolutionnaire , dépité il partit en Angleterre ouvrir un restaurant a Londres  " LA TAVERNE DE LONDRES " sont succès fut moindre qu'a Paris et après quelques années il rendrait en 1808 a Paris ou il ouvrit rue de Richelieu " LA GRANDE TAVERNE DE LONDRES" mais entre temps de nombreux restaurants s'était ouvert sur la place et le succès ne vint pas ,il dut fermé sont restaurant et se réfugia dans l'écriture avec sont livre de cuisine " l'art du cuisinier ,1814 " qui ne réveilla pas sont anciennes gloire , il mourut en 1817 a Paris oublié de tous .
Il avait ouvert la voie et de nombreux restaurant vont s'ouvrir  en France  , dont beaucoup a Paris , pour toute les classe et tous les goûts , la révolution était passez par la , les cafés qui avait fait les beaux jours du 18e siècle se mirent eux aussi a vendre de la nourriture et même les cabaret et autre brasserie .


BENARD ( ÉDOUARD 1834- ??)
Né a Baccarat  (Meurthe et Moselle ) en janvier 1834  , débuta en cuisine à l'âge de 9 ans au Château de la Cristallerie de Baccarat . A onze ans ils émigra a New-York avec ces parents ou a peine arrivée ils travaillas a l’Hôtel Métropolitan sous les ordres d'un chef français Charles Roux .
La famille attirer part la rué vers l’ouest se lança dans l'aventure en partant vers les Montagnes Rocheuses , mal lui en pris le père fut fut tué par des indiens et cela amena le jeunes Édouard dans des pérégrinations a travers le pays et même a cuba . De retour au USA ils se fixa a Cincinnati , toujours en travaillant en cuisine .
En 1861 de retour a New-York ils s’engage dans l'armée confédéré , la guerre de sécession venant de commencé , blessé a plusieurs reprise et promu officier , ils quittait l'armée en 1866 avec le grade de capitaine .
Il repris sont métier mais cette fois sur les mers ou il fut chef sur les paquebots de l’époque sur des lignes transocéanique qui vont l’amener en Europe , en Chine ou en Amérique du sud , par la suite ils travaillât en Australie  et servis de guide au général Sherman lors de sont voyage a Jérusalem
Successivement par la suite chef de cuisine  a l’hôtel Atlantique en virginie puis a nouveaux a New-York a L'Astor et enfin a a la direction de l’hôtel continental de Salt Lake City .
Bénard représente bien le cuisinier ouvert a l'aventure et  au expérience culinaire dans le vaste monde de l'époque , ils parlait couramment le français biens sur , mais aussi l'anglais et l'espagnol , ainsi que le Cheyennne et le Sioux.
Fortune faite ils rentra en France ou ils mourut , entouré de touts les honneurs de ces collègues .


BERCHOUX ( JOSEPH )
Né a Saint-Symphorien-de-Lay , Loire en 1765 , mort à Marcilly , Saône-et-Loire en 1839 .
Berchoux  est un poète complètement oublié a notre époque  , mais a la fin du XVII et au début du XIX il fut le poète de la gastronomie et inventa d'ailleurs le nom avec son poème Gastronomie ,  né dans une famille qui voulait appartenir a la noblesse sans en avoir les origines , il trouvât sa voie d'abord dans la justice comme beaucoup de ces prétendant au sang bleu , juge de paix dans sa ville en 1790 et professant des idées royalistes , ce qui a l'époque était osé pour ne pas dire dangereux , il fut obligé de s'engager dans les armées de la République , ou il réussit a ne jamais faire usage de son fusil .
La période révolutionnaire passé, il revint a la vie civile et décida qu'il était moins dangereux de planter ces choux dans sa propriétés dont il venait d’hériter , ces la que commença sa période littéraire en signant des papiers dans la gazette locale sous le nom , Un habitant de Mâcon .
Publiant quelques poésies a compte , il décidât en 1800 de venir tenté sa chance a Paris avec le manuscrit de son meilleur ouvrage , la Gastronomie , œuvre en ver dédié a la franche gaieté et au bon vivant qui appréciait les bonnes nourriture, ce poème connus un succès retentissant et lança sa carrière.
Sa renommé faite Berchoux , se fit sa place dans cette coterie qui a l'époque faisait et défaisait les réputations de cuisiniers et restaurateurs , ils a sa place comme Brillât-Savarin et d’autre dans le panthéon des amphitryons du siècle .



BERNARD  ( ÉMILE )
Né à Dole en 1826 , il y est décédé en 1897 . Sa longue carrières au service des empereurs de France et puis d’Allemagne et d'autre Rois et Prince en font certainement le plus proche connaisseur des goûts et des cuisines des tètes couronnées qui dirigeait a l’époque l’Europe , après la défaites de Sedan en 1870 il n’hésitât pas a passer du services de Napoléon III a celui de l'empereur d'Allemagne , ( un vrais patriote) et sans que son attitude ne déclenche la moindre opprobre en France, la cuisine et les cuisiniers semblait a l'époque au dessus de ces basses considérations politique.
Plus culinairement parlant il est surtout connus pour avoir introduit le service a la russe en France .
Il écrit avec Urbain Dubois , La Cuisine Classique , paru en 1856 , livre qui reprend toutes les grandes recettes classique du début du siècle.



BIGNON ( LOUIS 1816- ? )
Né a Hérisson dans l'Allier , le jeune louis partit faire son apprentissage de cuisinier a Paris dans les différents restaurant a la mode qui venait de s'ouvrir dans la capitale , montrant une vives sagacité et une remarquable approche de la clientèles ,ils fut bien vite  engagé pour réorganisé en 1843 le Café Foy don il fit en quelques années un des phare de la gastronomie .
En 1847 il repris cette fois a sont compte le Café Riche dont ils réussit très rapidement a faire le restaurant le plus réputé de Paris pour ne pas dire du monde ( j’oserai du monde) . Ayant compris qu'une bonne table devait nécessairement s'accompagner d'une cave a la hauteur , il entreprit de rassembler les meilleurs vin du monde .
Bignon avait aussi compris que flatté la clientèle en la considérant comme Beauvilliers comme un invité royale était commercialement parfait pour fidélisé celle-ci , en prenant la commande lui-même de ces clients les plus célèbres et en annonçant cette commande en cuisine de façons a ce que le client l'entente " chef , soignez-moi ce dîner , ces messieurs sont l'avenir de la France "il inventât le fameux V.I.P.
Investissant dans l'agriculture et les vignes son pays d'origine l'Allier , il fut aussi reconnus comme un défenseur des vignerons et du paysan , il prit une part active dans la lutte contre le phylloxera qui détruisit une bonne parties des vignobles du pays a partir de 1863

Louis Bignon prit sa retraite a la fin du siècle et mourut quelque temps plus tard .
Respectueux aussi de sont personnels , il grava dans le marbre en cuisine le nom des plus grands chefs qui travaillèrent dans son restaurant , il fut aussi en pointe dans le combat pour une nouvelle hygiènes dans les débits de nourritures .
Alexandre Dumas fréquentas assidûment le Café Riche et bien des recettes de sont livre de cuisine ( petit dictionnaire de cuisine ) provienne de la  .


BISIER ( ?-? ).
Confiseur et pâtissier d'origine Polonaise qui vint rejoindre le duo Émile Bernard et Urbain Dubois  en charge des cuisines de l'empereur d’Allemagne , c'est Bisier qui mis au point les bases de pièces montées en sucre filée entre autre, restées célèbres en Europe par leurs magnificence .



DESSIN DE ROBIDA


BRILLÂT-SAVARIN (ANTHELME 1755-1826 ) .
Cet écrivain qui connut la gloire avec un seule ouvrage  " la Physiologie du goût " fut a la base d'un mariages de l'art de la prose et de la cuisine , cette école du bon goût marqué par des envolées lyrique et un certain goût pour le romantisme et l'antique , était le parfait double de l'école de cuisine de Carême dont il chanta les louanges plus que tous .
Né a Bugey d'une famille de Magistrat , il se dirigea tout naturellement vers cette carrière , il étudia aussi la médecine et la chimie et de plus il était un violoniste très convaincant , ce qui lui permit d'en vivre en tant que premier violon au Premier theater de New-York lors de son exil au États-Unis .
Avocat a Belley lors des événement de 1789 il fut élu député a l’assemblé constituante ; il ne se distincte pas spécialement par son action ; seulement par un discours très dur pour la peine de mort .
DESSIN DE ROBIDA
A la dissolution de l’assemblé il préféra s'exiler , d'abord en Suisse ou se révéla un chroniqueur gastronomique tout a fait convaincant en relatant ces différents repas dans sa correspondance, dont notamment a Lausanne au " Lion d’Argent "ou moyennant quinze batz il passe en revue les trois services complets du menu . Mais l'avenir s’annonçant sombre en Europe il préféra s'exiler au Etats-Unis ; ou il fut tout a tour professeur de français le jour et violoniste le soir .
Les temps s'étant calmé pour lui en francs il débarqua en septembre 1796 au Havre , se plaçant sous les ordres du gouvernement en place il devint secrétaire des armées de la République en Allemagne , puis commissaire du gouvernement à Versailles . Il était a ce poste lorsque survint le 18 brumaire , qui l'amena au poste de conseiller de la cour de cassation .
DESSIN DE ROBIDA
Ces différentes révolutions politique ne troublèrent jamais sa digestion , c'était avant tout un épicurien qui consacrât tout son temps libre a la codification de la gastronomie selon ces vues , sobre , malgré le fait qu'il passait toutes ces soirées dans le meilleurs des sociétés et ces salons , ou il brillait par l'étendue, la variété et la solidité de ces connaissances .
Ces durant cette période qu'il concocta sa bible du goût , elle connut des sa sorties en 1825 a compte d'auteur , un succès considérable , succès qui dura pratiquement tout le siècle .
Il nous apparaît aujourd’hui grandiloquent et pétant mais son livre est cependant suffisamment intelligent a lire que pour faire oublié ces défauts , il emprunta au grand philosophes des siècles passés la ligne naturaliste qui était encore a la mode a l'époque .
A la mort de sa tante , il rajouta son nom de Savarin au sien Brillât pour en faire son patronyme , en 1826 il prend froid lors d'une commémoration annuelle depuis la restauration de la mort de Louis XVI le 21 janvier, il est emporté par une pneumonie quelques temps plus tard. (on ne compte plus les morts que firent les interminable messes , enterrements et commémorations en hiver a l'époque ) . Que peut d'on retenir a notre époque de Brillât-Savarin , qu'il fut l'un des premiers , si pas le premier a associer l'art a la gastronomie et a ce titre la on peut lui en être éternellement reconnaissant en cuisine .


BOULESTIN ( MARCEL XAVIER 1878-1943 ).
Cuisinier français qui fit une grande carrières en Angleterre et au U.S.A .



BOUZOU ( GEORGES ?-? )
Cuisiner français du début du XIXe , qui accomplis toutes sa carrière au service de maisons nobles , le comte de Lavalette , la duchesse D'Albe et enfin chez le prince Orloff , Ambassadeur de Russie en France .
Ces pour le prince que Bouzou mis au point une des recette le plus a la mode de ce début de siècle " la Queue de boeuf farcie "  .




BRUNFAUT  ( 1821-1881)
Modeleur français né a Milan d'un pers ancien officier de l'armée française et devenu modeleur , qui lui appris le métier . Brunfaut père engager dans la lutte politique de la révolution de 1848 partit a Berlin en amenant son fils ou celui-ci commença a travailler dans les fonderies d'argent et de bronze , ou il ne tarda pas a ce distingué .
Urbain Dubois et Emile Bernard a la recherche de modeleur pour leurs pièces montées , firent appelle a lui et l'on lui doit les riches moules et décorations de ces pièces montées dont les bases était travaillée par Bisier . Ce travail comme celui de Bisier ne fut jamais reconnu par les deux cuisiniers qui n'en firent jamais mention dans la nouvelle édition de leurs livres en deux volumes "la Cuisine Classique "
Brunfaut a partir de ce moment-la ne s'occupa plus que de cuisine , il mourut a Berlin en 1881.



CAILLAT ( APOLLON 1857-1942 )
Cuisinier français né dans le Var et qui sa douzième année débuta comma apprenti à l’hôtel Victoria de Toulon , dès ce moment il dédia sa vie et carrière a la cuisine . Après avoir tourné comme bon nombre de ces confrères dans les restaurants du pays , il est nommé chef des cuisines du restaurant de l’hôtel du Louvre à Marseille , cette établissement ouvert en Août 1863 faisait la renommé gastronomique de la cité phocéenne . Caillat fut l'ami d’Escoffier et partageait les idées moderne de celui-ci sur l'évolution du métier et de la restauration.
Il est l'auteur d'un fascicule qui est encore édité a notre époque et qui s’appelle " 150 Manières d'accommoder les Sardines "


CAUDERLIER . ( PHILIPPE-EDOAURD ).
Né a Anvers , Belgique : 1812-1887 . Cuisinier , restaurateur , traiteur et écrivain , après avoir sillonné le monde sur des bateaux de commerce  en tant que cuisinier , ils retourne en 1842 a Gand ou ils monte un traiteur qui serait le premier service de traiteur a domicile , il avait entre autre la particularité de distribuer des repas journaliers a domicile pour les particuliers avec service d'épicerie et reprises des plats non consommé, ainsi que les bouteille défectueuse et conserve , et tout cela pour un prix démocratique.
En 1859 fortune faite ils vend ces activités.
Par la suite ils fut l'un des promoteurs de la recette du waterzooi , plat régionale Gandois , travers le monde et l'on lui doit aussi la rédaction de sept livres de cuisine qui eurent un succès considérable pour l'époque a travers le monde , dont le best-seller L’ÉCONOMIE CULINAIRE vendu a prés de 60.000 exemplaire, il meurent a Gand en 1887 .
Sa participation a l’évolution de l'art culinaire , fut surtout par la promotion d'une cuisine plus simple et plus adapter au monde qui bougeait




CARÊME ( MARIE-ANTOINE 1784-1833)
" Les beaux arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie ".
 Cette phrase résume a elle seule Carême.

Né de parents pauvres et abandonné par son père a l'âge de onze ans et ramassé par un cabaretier borgne , dont l'histoire na pas gardé le nom , et chez lequel il demeura jusqu’à l’âge de 16 ans ; époque ou il entra chez Bailly , célèbre pâtissier de l'époque , et d’où il sortit premier tourtier à 18ans .
Il passe chez Gendron , qui lui permit de faire des extra en dehors . C'est à cette époque qu'il eut l'occasion de connaître M.Boucher , ancien chef de la maison de Condé , et qui était alors chef de bouche du prince Talleyrant . On sait que la table de ce prince  , au milieu des prodigalités du Directoire  , avait préparé les principes du luxe délicat et d'exquise sensualité qui servirent à tous les empires d’Europe . C'est là qu'il travailla sous le ordres de Laguipière et Riquette , autres maîtres vénéré par lui . C'est en reconnaissance des protections de ce prince que Carême lui dédia plus tard son Pâtissier Royal .
Jusque-là , Carême avait pratiqué son art sous la direction de ces maîtres ; mais , dès lors , il devait improviser . La pratique ne lui suffisait plus ,il voulait approfondir les théorie , copier des dessins , faire des plans d'architecture , analyser ; mais la science lui faisant défaut , il dut rester un praticien . Très certainement , Carême ne pouvait tout connaître , il était grand pâtissier , beau parleur et il est devenu grand cuisinier ; si les ingrates sciences eussent été sa disposition , il aurait posé les bases de la cuisine de l'avenir , mais combien de peines , d'écoles , de dévouement , de patience et de pénétration ne faut-d'il pas pour passer de la cuisine au siège de la science . " Je contemplait , dit-il , de derrière mes fourneaux , les cuisines de l'Inde , de la Chine , de l'Égypte  , de la Grèce , de la Turquie , de l'Italie , de l'Allemagne et de la Suisse ; je sentais crouler sous mes coups l'ignoble fabrication de la Routine "
Carême avait grandis avec l'empire  , il avait des goûts esthétiques et des mœurs aristocratique ; il aimait les monarques , et il vit avec douleur ce que j'aurais vu avec joie s'écrouler l'empire ;
Il fallut le forcer pour qu'il exécuta dans la plaine des Vertus , le gigantesque banquet royal de 1814 ( banquet qui réunissait tous les vainqueur de Napoléon et le nouveaux roi de France )
JOSEPH FAVRE , LE DICTIONNAIRE UNIVERSELLE DE LA CUISINE , PARIS 1905 .

Cette article consacré a Carême en 1905 par un chef de cuisine d'origine Suisse , montre bien la dévotion qui entourait encore plus de 60 ans après sa mort l'illustre Carême  , mais il n'avait pas que des courtisans et nombre de chefs de cuisines de son époque , ainsi que des gastronomes , n’appréciât pas sa façon de concevoir la cuisine , comme vous l'avez lu dans les lignes ci-dessus  ; il était avant tout un pâtissier qui était devenus cuisinier et l'on lui en voulait pour cela , et pour lui seule l'extravagance de la décorations et la taille de pièces montées pouvait caractérisé une cuisine gastronomique , il n'élaboras pratiquement aucune recettes vraiment nouvelles ni aucune technique de travail et l'on peut dire que il n'était pas le précurseur de la cuisine moderne que certains voulait voir, mais bien le représentant d'une cuisine basé surtout sur la vue plutôt que le goût , cette cuisine plaisait beaucoup sous l'empire et la restauration , elle disparaîtra avec eux .

Après la chute de l'empire , Carême se résignât a ce mettre aux service du prince régent d'Angleterre mais cela ne durât pas il retourna en France ou il se mis a l'ouvrage pour mettre sur papiers ces théorie culinaire , le prince régent étant devenus Roi , celui-ci le rappela a Londres comme chef de cuisine du palais . Ne supportant toujours pas le climat anglais ,il quitta bientôt la Tamise pour ce mettre au services du Tsar Alexandre de Russie , il fit aussi quelques voyages a Vienne pour organiser de somptueux banquets pour l'empereur D’Autriche .
Il semble que a cette époque lassé des voyages et des jalousie de ces collègues , après un dernier engagement a Londres au service de Lord Steward , il s'installas définitivement a Paris ou il ouvrit un établissement rue de la Paix , maison qui connus rapidement un grand succès et permit a Carême de se mettre a l'abri du besoin et de consacré son temps a l'écriture . Mais usé par une longue maladie et en partie paralysé , Il mourut le 12 janvier 1833 . 
Sentant sa fin proche , Carême voulut revivre ces deniers instant au milieu de son art et de sa gloire a un ami qui venait tous les jours lui apporté a manger , Carême dit les yeux fermées " C'est toi , merci , bon ami ; demain tu apportera du poisson ; hier , tes quenelles de sole étaient très bien faite mais mal assaisonnées et la sauce mal liés ; voit-tu , il faut " Carême fit un mouvement de la main mimant l'usage d'un fouet et il ne bougea plus ; il mourut en donnant une leçon de cuisine .
 Ouvre de Marie-Antoine Carême ; la Cuisine Française au XIXe sicle , cinq volumes ; le Cuisinier Parisien , un volume ; le Pâtissier Royal , deux volumes ; le Pâtissiers Pittoresque , un volume ; le Maître d’Hôtel Français , deux volumes


CHORON ( ALEXANDRE 1837-1924 )
Ce cuisinier est resté dans les mémoires pour sa sauce ,qui est une béarnaise tomaté et aussi pour son célèbre banquet de 1870 . Ne sachant plus nourrir les animaux du jardin D’acclimatation , les officiel ure l'idée de faire d'une pierre deux coups ,si je puis dire en servant ces animaux exotique en guise de plat principal pour ce fameux banquet et c'est Choron qu fut chargé de préparé ces nourriture exotique , dont voici quelques exemple .
Consommé d'éléphant , Civet de Kangourou , Cote D’Ours rôtis sauce poivrade , Cuissot de Loup , Terrines d'Antilopes Truffés , Chameau rôtis à L'anglaise , Trompes D’Éléphant sauce Chasseur , Éléphant Bourguignon . Ces viandes tropical furent a la mode dans restaurants Parisien pendant quelques temps .





COUSIN D'AVALON . ( CHARLES-YVES ,1769-1840) .
Écrivain et homme de loi , il perdit à la révolution sa charge et survécut difficilement grâce a sa plume en traitant touts les sujets a la modes et en écrivant les paroles du célèbre chansonnier Béranger, ils écrit deux livres de cuisines qui eurent beaucoup du succès , il finit misérablement et on le retrouva mourant de faim sur le porche de la cathédrale Notre-Dame .




CLOSE ( JEAN-JOSEPH ? -? ) ;
En 1782 le Maréchal de Contades nommé gouverneur d’Alsace emmenât son chef de cuisine le normand Close , ou celui-ci découvrit le foie gras , il devinât que en associant le foie a une pâte feuilletée on obtenait un entremet digne de Lucullus , et ces comme cela qu'il inventa le pâté de foie gras , qui est depuis considéré comme un des plus grands bienfaits de l'humanité .
Âpres la révolution un cuisinier du nom de Doyen , jeune et ambitieux se pencha sur cette merveilles et lui trouva se qui lui manquait , de la truffe du Périgord et le miracle s’accomplis .


COUSIN DE COURCHAMPS ( PIERRE-MARIE-JEAN 1783-1849 ) .
Ami et concurrent en amour de Chateaubriand , ce gastronome et surtout bon viveur , écrivit un livre de cuisine  ( bien oublié maintenant )qui fut publié en 1839 , Neophysiologies du goût , dans la droite ligne des livres de Brillât-savarin .



CUBAT ( PIERRE 1844-1922) Né a Aix-Les Bains il monte rapidement après son apprentissage a Carcassonne a Paris pour travaillé avec le grand chef Adolphe Dugléré au Café Anglais crée en son temps par Beauvillier , par la suite il part recommandé par Dugleré en Russie ou il entre au service du Tsar Alexandre II  après avoir servi de chef au Grand duc .
En 1883 il rentre en France ou il s'essaie a la viticulture , mais sans succès , a la suite de quoi il repart en Russie pour prendre la direction du Café de Paris a Saint-Pétersbourg qui renomme après l'avoir racheté " Café Cubat " , en 1891 fortune faite en peu de temps ,il repart a Paris pour ouvrir le restaurant" Cubat " dans l’hôtel de la Paiva qu'il vient de racheté . A l'occasion de son passage a Paris en visite officielle le Tsar Nicolas II lui demande de reprendre du service a la cour impériale et il repart après avoir cédé sont restaurant de Paris a son frère .
Ils fut durant cette  période un proche du tsar et travailla a la réussite des banquets grandioses que la cour donnait a l’occasion des visites des chefs d'état et des tètes couronnées . Il rentre en France en 1905 pour prendre sa retraites .
Un de ces titre de gloire est d'avoir été chef de cuisine de trois tsars Alexandre II , Alexandre III et Nicolas II et d'avoir été membre fondateur de l’Académie Culinaire de France .


CUSSY ( LOUIS , MARQUIS DE CUSSY 1766-1837 ) .
Gourmet délicat , esprit fin et courtois avant tout , le marquis né sous les plus belle auspices et héritiers de belle fortune , avait comme passe-temps la gastronomie . Il organisait deux fois par semaine dans sa demeure parisienne des repas resté fameux ou l'esprit de ces dissertation de fin de repas sur les mets qui venait d’ère dégustés , restèrent fameuse et lui permettait de faire étalage de ces connaissances très approfondie dans la cuisine .
Pour pouvoir maîtrisé tout les ingrédients de ces repas il se transportait des six heure aux Halles de Paris pour choisir la compositions du repas , ils n'hésitait pas ensuite a participer avec son chef a la confections de ces repas . Il ne croyait pas au splendeurs gastronomique du passé et en un certain sens il était moderne et très anti-Carème qui professait la sophistication et  la beauté du décor . Sur la qualité et la fraîcheurs des mets Il disait qu'il préférait dîner dans un restaurant a un louis que de mangé chez Lucullus au salon d'Apollon .
Ayant choisi a la révolution de resté en France , il fut nommé par Napoléon préfet du palais , et c'est lui qui fut en charge de nourrir l'empereur qui comme on le sait n'accordait que peu d'importance a cela . A la fin de l'époque napoléonienne il fut chargé de ramené Marie-Louise à Vienne , la restauration ne lui pardonnât pas son choix de servir l'empereur arboré et il perdit fortune et situation
Il fut donc obligé d'accepter une place d'intendant au service de la maison du  Marquis de Lauriston , dont il était une ancienne connaissance ; c'est là qui écrivit son livre " l'art culinaire " .
Grimod de la Reyniere disait de lui qu'il avait crée 366 recettes différentes de poulets .



DARENNE ( EMILE 1861-? )
Né a Paris en 1861 , il fit son apprentissage a la Tapisserie Sureau à Paris . IL prendra par la suite le chemin des cuisines et fut chef du fameux jockey-club en entre autres .
Attirer par l’étude de l’alimentation , il écrit un ouvrages intéressant intitulé " Histoire des Métiers de l'alimentation "puis il participe a la création du journal "la Cuisine Française et Étrangère " dont il devint le directeur.
On lui doit aussi "Traité de la Pâtisserie Moderne " .



DESAUGIERS ( ANTOINE 1772-1827 )
Poète , chansonniers , doté de nombreux talent d'écriture , dont des vaudevilles très couru a son époque , fils du compositeurs Marc-Antoine Désaugiers , il apparaît surtout ici pour ces nombreux poèmes et chansons sur l'art du bien vivre et bien manger (et bien boire , si on en crois la rumeur), dont la Table ; Quand on est bien mort , c'est pour longtemps ; Il faut boire et manger ; la Manière de vivre cet ans ; l’Épicurien ; les Repas de nos pères ; Plus on est de fous , plus on rit ; etc.... La plupart de ces créations était destinés a la Société des membres du '"Caveau moderne " , dont il était secrétaire , et qui se réunissait au"Rocher de Cancale "
Très prolixe et infatigable sur ce sujet il mourut a Paris en 1827 .


DRONNE ( LOUIS-FRANCOIS 1825-? ).
Ce Sarthois s'exila a Paris en 1850 , ou il travailla dans une des plus vielle maisons de la place , la charcuterie Breton , établies en 1777 par Cailloux, il s'attacha a développé les techniques modernes et plus hygiéniques de travail de la viandes . Il est aussi a la base d'un développement de la partie traiteur des charcutiers et la reconnaissance des produits régionaux Sarthois en France ( Les rillettes et le boudin et la saucisse du Mans ) . Il fit faire un bon en avant a ce métier qui était resté très arriéré , Dronne écrivit en  1869 " Charcuterie ancienne et moderne" .


DROUET ( ???? )
Cuisinier de la duchesse de Berry (belle-fille de Charles X ) , celle-ci après la mort de son mari le duc de Berry poignardé en 1820 par Louvel ,s'installa au Tuileries ou elle remis au goûts du jours les fastes de la cour d'avant la révolution , Drouet donna alors tous son génie dans les faste royales des fêtes données , et dans le but de vulgarisé le bon ton des réceptions qui s'était parait-d'il perdus avec la petit caporal corse .


DUBOIS  (URBAIN 1818-1901 ) .
Ce natif de Trets dans les Bouches-du-Rhône , fit son apprentissage au service de la famille Rothchild , puis passa successivement dans plumassiers grands restaurants parisiens  , dont le Rocher de Cancale , célébré par le poète Desaugiers .Il se mit par la suite au service du Prince Orloff a Saint Peterbourg , Orloff ancien ambassadeur a Paris était connu comme un de plus fin épicuriens et francophile de son temps  .
Dubois créera pour lui le Veau Orloff . En 1864 il part prendre la direction des cuisines du Roi de  Prusse et futur empereur Guillaume 1er . Après la guerre de 1870 , Guillaume dans une crise de patriotisme écarta Dubois et s’efforça de manger la cuisine allemande , cela ne durât pas longtemps et il rappela Dubois , qui en profita pour s'adjoindre son ami Émile Bernard avec qu'il il avait écrit en 1856 "la Cuisine Classique " et qui avait perdu son emploi de chef de cuisine de Napoléon III , suite a la victoire de Guillaume I , petite vengeance .
Les deux chefs occupèrent alternativement et mensuellement le service de l'Empereur jusqu'en 1885 .


DUGLÉRÉ ( ADOLPHE 1805-1884 )
Élève de Câreme , fut chef des plus grands restaurant de la capitale dont le célébrissime Café Anglais , il est aussi le créateur des pommes Anna , du potage Germiny et des garniture Dugléré qui sont encore a la mode a notre époque .


DUMAS PÈRE (ALEXANDRE 1802-1870 ).
Ne pas mentionné Alexandre Dumas lorsque l'on parle de gastronomie au XIXe est tout simplement impensable tant ils est présent dans toute les conversation qui on trait au noble penchant pour les bonnes choses .
On à l'impression que le fait d'avoir u une jeunesse difficile et faire maigre plus souvent qu'à son tour
, lui on donné l'envie de ne plus jamais avoir faim dès qu'il aurait la possibilité financières pour cela .
Durant ces nombreux voyages en Europe et autour ils passait autant de temps a exploré les cuisines locales que les vestiges des civilisations anciennes . Les pages qu'il a écrit sur la façon de manger des autochtones , son parmi les plus drole et brillante des ces carnets de voyages et revenu en France il repris la fréquentation assidue des auberges , restaurants et autres gargotes de la place , ou il laissait plus que de raison le fruit de son labeur . Si il fut pourchassés par plus de 150 créanciers et du vendre ces biens , puis fuirent en Belgique , cela est du en grande partie par son appétit insatiable .
Il fut l'associé du fameux baron Brise  pour l'exploitation du fameux Jockey Club dans les années 1860 et si il n'est pas un créateur de nouvelles recettes ou technique de cuisine , son enthousiasme a faire progressé la cause on servis d'aiguillon a toutes une générations de cuisiniers qui n'attentait que cela pour montré leur talent au grands de ce monde . Plus rabelaisien que vraiment adepte de la physiologie du goût de brillât-savarin , comme dans sa littérature , il ramenait la gastronomie a sa vrais place au cœur du monde et non pas destiné à une espèce d'élite sur son nuage qui dégustes des plats seule digne d'eux, et se causant de pauvre plébéien qui se nourrissait de plat simple .
Dès le début de ces rencontres avec Vuillemot ( denis-joseph 1811-? ) , il trouva un ami et un conseiller pour l'élaboration de son dictionnaire de cuisine .
Celui-ci réussis le faire publier après la mort de Dumas , appelé d'abord le Petit Dictionnaire de Cuisine en 1872 ,  il parut de nouveau en deux volumes en 1873 sous le nom de Grand Dictionnaire de Cuisine , cette seconde versions est beaucoup plus étoffé , surtout par des récits sur la vie de Dumas et l'histoire de l’alimentation a travers les âges. A noté que Dumas , n'hésitait pas a copié mot pour mot , des recettes de cuisine de livres plus anciens , quelques fois en citant l'auteur originale , mais pas toujours , on peut lui pardonné car c'était courant a l'époque , et pratiqué par presque toutes les personnes qui on un jour ou l'autre commis un livre de cuisine .


DUNAND ( PÈRE ET FILS ??? ) .
Dunand père d’origine Suisse , s'engagea  , comme nombre de ces concitoyens chassées par la misère , dans les armées française au  XVIIIe , devenu cuisinier du Prince de Condé ( 1736-1818 ) il y fit rentrer son fils pour lui succédé dans la place , celui devint contrôleur de cette importante maison princière .
A la révolution , le Prince émigra aux Pays-Bas , et ensuite en Italie et enfin a Coblence ; Dunant fils le suivi pendant douze ans en qualité de cuisinier ; mais fatigué des ces péripéties et malade il rentre en France . Rétabli il rentre au service de Napoléon en qualité de cuisinier , attaché a l'empereur , comme il l'avait été au Prince , il suivra l'empereur partout dans ces campagnes et c'est a lui que l'on doit notamment " le Poulet Marengo " , il fit si bien que ils devint bientôt maîtres d’hôtel attaché a la personne de l'empereur , il resta fidèle jusqu'au derniers jours de celui-ci en France , mais sa santé ne lui permit pas de suivre a Sainte-Hélène . Après le départ de Napoléon Dunand se retira en Suisse .


ESBRAT ( LOUIS ???) .
Contemporain de Carêmes a laquelle on la souvent comparé , il fut le chef de cuisine , puis le chef de bouche du prince Talleyrant ( 1754-1838 ) jusqu'à la mort de celui-ci .



AUGUSTE ESCOFFIER À GAUCHE A LA REMISE DES PRIX DES MEILLEURS CUISINIERS DE FRANCE 1932
 ESCOFFIER ( AUGUSTE GEORGES 1846-1935 ). 
Bien que fils de forgeron , sa destinée était plus tôt sous le signe de la marmite , en effet une bonne parties de sa famille était dans la restauration; et c'est avec un oncle a qui appartenait le "Restaurant Français " à Nice qu'il est initié comme apprenti au métier . En 1863 il devient sous-chef au "Cercle Masséna " puis chef au "Restaurant des Frères Provençaux " , dès ce moment sa carrière va connaître
une ascension vers les sommets , chef de lors de l'exposition universelle de 1867 , il crée entre autre la poire belle hellène , la salade eugénie , les noisettes d'agneau cora pearl , entre autre . Mais la guerre de 1870 , va changé tout et Escoffier nommé chef de cuisine du Maréchal Mac Mahon au quartier général de l'armée du Rhin , va connaître la débâcle de l'armée française et se retrouvé prisonnier à Wiesbaden ou il passa trois ans , cette période ne fut pas perdu par lui , car constatant qu'il ne pouvait plus nourrir les officiers comme cela se faisait avant la guerre selon les principes de Carême , la disette régnant il inventa , la cuisine légère , en réduisant les quantités de plat servis et la compositions de ceux-ci , ainsi que l'ordre de menus, la cuisine moderne était ainsi crée dans la douleur d'une guerre .
Son retour en France va le voire faire trois ans de saison a Nice avant qu'il n'ouvre un traiteur et équipé de salles de restaurant , le Faisan Dorée a Nice .

La fin du XIXe est marqué par la créations de nombreux hôtels de grands luxe , le développement des voyages en trains et la naissance du tourisme de luxe qui en suit , va amené une clientèles de plus en plus nombreuses en France , et Escoffier qui a vendu ces affaires dans le midi et prend la direction d'un grand traiteur Parisien la Maison Chevet va rencontré au même moment un autre génie qui ce lance dans le métier de l’hôtellerie de luxe César Ritz , il vont donné au restaurant des grands hôtel une réputation digne des étoiles de l’hôtel et bientôt ces restaurant qui servait de la cuisine d’hôtel , ce qui était presque une insulte , vont devenir les locomotives de la restaurations de luxe et la clientèles va si précipité dans ces années appelée a juste raison LA BELLE ÉPOQUE .
Successivement Ritz et Escoffier vont travaillé au Grand Hôtel de Monte Carlo et puis Lucerne et enfin le Savoy de Londres , leurs chef-d’œuvre , de 1890 à 1897 , Escoffier va y crée quelques uns de plus grands classiques de la cuisine  la Crêpe Suzette , la Pèche Melba , le Suprême de Volaille jeannette , etc ...
En 1897 Ritz et Escoffier sont licencié du Savoy pour une sombre histoire de disparition de vins et spiritueux et pour avoir reçu des cadeaux de la part des fournisseurs ( pratique courante à l’époque et qui reste quelques fois encore d'usage ) .
En 1898 , Ritz s'entourant de financiers se lance a Paris en ouvrant son propre hôtel , Escoffier qui est associé dans l'affaire , met un point d'honneur a organisé et équipé la cuisine façon la plus moderne possible , il impose aussi une organisations du travail plus respectueuse des personne y travaillant ( moins d'heures , meilleurs conditions d'hygiène pour le personnels , salaire plus élevé, respect du syndicat ), mais Escoffier sait aussi que travaillé avec un associé aussi obsédé par la perfection que Ritz n'est pas facile , aussi il part l'année suivante à Londres pour l'ouverture d'un autres hôtel mythique le Carlton , il y restera jusques 1920 et permettra au Carlton d’être considéré comme le meilleur restaurant du monde .
Âpres une vie bien chargé , il prend sa retraite a Monte Carlo ou il continuera a pesé sur la gastronomie mondiale par ces conseils et ces écrits , il est notamment l'auteur de la préface du premier Larousse Gastronomique , il meurt en 1935 .
Auguste Escoffier est par son intelligence dans le travail et l'organisation de celui-ci le vrai créateur de la cuisine moderne , grand saucier , rôtisseur d’exceptions , il réduisit les temps de cuisson et fit faire a la cuisine un vrais régime pour l'adopter au conditions du monde moderne qui arrivait , ayant de vrais capacité a faire son show en salle pour vendre sa cuisine et il savait que cela plaisait au clients , il fut aussi un cuisinier qui connaissait la réalité sociale en restauration et ces dures conditions et chercha toujours a amélioré la vie en cuisine et en salle .


FAVRE (JOSEPH 1848-1903 ).
Suisse par naissance , il partit très jeunes en France ou il devint apprentis au fameux Café Anglais , a partir de ce moments la il côtoya les plus grands chefs dans divers établissement ou maisons huppé , en France ou a l'étranger. Mais le plus grands mérite de Favre est d'avoir lancé un premier journal , en 1877 , qui parlait de cuisine et qui n'était pas écrit par un homme de lettre . Dès ces moment il devint lui aussi un ardent partisan de la propagations des idées plus moderne pour la cuisine et l’hygiène , et l'on lui doit la création , en 1879 , d'une espèce d'internationale des cuisiniers avec "l'Union pour les Arts Culinaire " qui ce répandit a travers le globe et la création d'une première exposition culinaire  . A partir de la il abandonnât la cuisine pour ce consacré a l'écriture et a la défense de la gastronomie Française et de l'amélioration de la vie ménagère quotidienne . Si à notre époque ces théories sur l’alcoolisme et l’hygiène alimentaire peuvent sourire  , il n'en constituait pas moins a l’époque une avancée certaine par rapport au scientifiques , qui sur ce point était resté très attardés . L'autre grande mission de Favre fut de réunir toutes les connaissance sur l'alimentation et la cuisine dans un dictionnaire qui sera le précurseur du Larousse gastronomique , commencé en 1883 par la parution sous forme de fascicule , il réunit les divers articles pour édité en 1888  sont " Dictionnaire Universelle de Cuisine " , l'ouvrages fut régulièrement mis a jour et édité une dernière fois en 1905 , après sa mort . Que retenir de Favre , d'abord son désir de reconnaissance et sont académisme , lui enlève toute prétention au titre de novateur en cuisine , ardent défenseur de Carême et Brillat-Savarin , il ignora complètement les seule vrais novateurs de son époque qu'était Auguste Escoffier et Prosper Montagné . Mais si ce bilan semble peut positif , c'est faire abstraction de son combat pour la reconnaissance de sa profession et son rôle précurseur dans l'écriture d'un vrais dictionnaire culinaire .



FLOTTE( BENJAMIN 1814-1888 ) .
Né à Cuers dans le Var , ce cuisinier se fit remarqué par sa vie politique mouvementé , dès le début de sa carrières il montre des dispositions pour l’agitation syndicales et en montant a Paris, il essaie de regroupé les cuisiniers et boulangers dans un même combat pour l'amélioration des conditions de travail . Condamné a la perpétuité en 1839 et bientôt gracié . Il est durant la révolution de 1848 a la tête des émeutiers avec Blanqui pour conquérir le parlement  , l'échec de la révolution le voit condamné a la cinq ans de prison , libéré , il part au Étas-Unis ou il travaille comme cuisiniers avant d'ouvrir plumassiers établissement a travers le pays qui connurent sous sa direction intelligente , enfin dirigé vers la restauration , un  franc succès .
Mais reprit par ces veux démon il revint à Paris pour combattre avec la commune , l'échec des communard le voit se transformé en négociateur pour échangé Blanqui contre les otages enfermés a Mazas . Mais Thiers refusa cette échanges et Flotte partit dans le Var revoir sa famille , âpres avoir tenté de faire évader un ami Blanquiste  qui devait être déporter en Nouvelle-Calédonie , il repartit a San Francisco reprendre les rênes de son restaurant qu'il avait laissé au bon soins de son neveux .
En 1884 , Flotte revint en France dans son pays natal , ou il mourut en 1888 .


FULBERT-DUMONTEIL ( JEAN-CAMILLE 1830-1912 ) .
Journaliste français , né à Vergt ( Dordogne ) , le 10 avril 1830 . Fulbert-Dumonteil débuta en 1862 au Figaro Hebdomadaire et le créateur du journal H de Villemessant , le remarque rapidement par son style alerte et châtié , très original , il se fait rapidement un nom dans la presse et commence a écrire des articles sur la gastronomie , il est un des premiers si pas le premier a écrire sur se sujet .
Durant sa longue et fructueuse carrières dans la presse il travaillât pour le Mousquetaire de A. Dumas, La France , Le Charivari et le Petits Marseillais , entre autres . Écrivant des articles aussi bien des articles scientifique , que gastronomique ou des articles sur les fait de société .
Il livrât aussi une trentaine de livres sur les sujets les plus variés , comme La Vie des Fauves , l'Histoire de l'Eau, etc  , ou des romans . Il participa aussi a divers livres sur la cuisine .
Mais son livre le plus important pour la gastronomie ne fut édité que en 1906 , Almanach des Gourmands  . Fulbert-Dumonteil aimais a ce point la gastronomie qu'il lui fut décerné par les plus grandes chefs de l'époque le titre de Maître à Goûter .



GÉRARD (ADOLPHE 1844-1900 ). 
Ce Sarthois u très tôt la foi et se dirigea vers le séminaire ou il entre à 15 ans , a la suite d'un petit héritage ils semble que sa vocation n 'était aussi puissante qu'il le pensait , car il s'enfuit ver Paris ou il dilapide le dit héritage en deux temps trois mouvements . A la suite de quoi il  part vers Londres ou il traîne quelques temps avant de prendre le bateau vers les États-Unis , ou il est successivement militaire , mineur et cow-boy . A la suite de sa désertion de l'armée , il change son nom en Louis Dupuy ( difficile de faire plus Français ) et part travailler comme journaliste au Rocky Moutain News
ou il couvre la rué vers l'or, ce qui le décide a redevenir mineur , mais un grave accident met fin a cette aventure .
Les habitants de Georgetown rassemble assez d'argent pour qu'il ouvre un restaurant dans une ancienne boulangerie , et en quelques années , Gérard a réussi a transformer la boulangerie en hôtel restaurant de première classe , l’hôtel de Paris , et son restaurant est devenu le must des gourmets dans les Rocheuses , très raffiné l’établissement servait la meilleurs viandes de la région dans une vaisselles en porcelaine de limoges et des couverts en argents .
Fin lettré et polyglotte , il fut un des premiers a électrifié son établissement , il succombe en 1900 subitement d'une pneumonie .




GILBERT ( PHILÉAS 1857-1942 ) .
Cuisiner français contemporain de joseph Favre et qui participa a la création de l'académie de cuisine dont il fut le premier lauréat en 1890 , récompensé déjà par le premier prix au concours culinaire de 1888 . Ce chef de cuisine fut pendant de nombreuse années au fourneau du célèbre restaurant Bonvalet à Paris , il se tourna vers la fin de sa carrières comme Favre vers l'écriture en participant à l'élaboration du Dictionnaire Culinaire , ancêtre du Larousse Gastronomique .




GIRARDIN  ( LÉON 1870-? )
Pâtissier français , né a la Souterraine ( Creuse ) ; il est l'inventeur des écussons , silhouettes , thermomètres et autres appareils qui porte sont nom et toute destinées a la tapisserie , nom bien oublié maintenant ,a l’époque cependant ces inventions vont faire progressé la pâtisserie vers une technique moderne qui lui faisait défaut jusque-la ;
 Il à écrit un livres très intéressant de pâtisserie paru en 1905 " Le Nouveaux Pâtissier Confiseur Glacier "




BUISSON DE HOMARDS PRÉSENTÉ AU BANQUET DU DUC D'AUMALE, HAUTEUR 3 MÈTRE .


GOUFFÉ ( JULES 1807-1877 ) .
Bien que considéré comme un cuisinier par certain , Gouffé fut avant tout un pâtissier qui se lança dans la cuisine sur le tard , formé par son père , pâtissier reconnu , il fut remarqué par Carême qui le prit sous son aile et il participa notamment avec lui au fameux banquet donné par la ville de Paris au Duc d'Angouleme pour son expédition victorieuse en Espagne , ce magnifique repas fut servis a plus de 7.000 personnes en 1823 , il réunissait la crème des cuisiniers et des pâtissiers et était composés de plus de 100 pièces montées , dont certaines dépassait 3 mètres , 300 entremets froids , 100 entremets chauds et plus de 300 entremets sucrées . Une centaines de cuisiniers et pâtissiers travaillèrent plus de trois semaines a l'élaboration de ce chef-d’œuvre .
Travaillant avec Carême par la suite , il fut aussi formé  par Hubert Lebeau , il ouvrit une pâtisserie a Paris qui connut un grand succès , avant de rejoindre A.Dumas et le Baron Brisse a la directions du fameux "Jockey Club "en tant qu'officier de bouche .
Gouffé écrivit un certain nombres de livres sur la cuisine et la pâtisserie , on le considère comme un cuisiniers moderne , mais je pense qu'en fait ils n'était que le continuateur d'une cuisine basé surtout sur la décoration et non sur l’élaboration d'une recette , digne héritier de Carême il répétait sans cesse que l'on devient cuisinier mais que l'on naît rôtisseur ( Pâtissier ) , ce qui était le cris du cœur de sont mentor et prouve bien qu'il c'est toujours sentis plus décorateurs pâtissier que cuisiniers .


GRIMOD DE LA REYNIERE ( BALTHAZAR 1758-1838)
  Quelques personnes redoutent à table une salière renversée et le nombre treize. Ce nombre n’est à craindre qu’autant qu’il n’y aurait à manger que pour douze ; quant à la salière, l’essentiel est qu’elle ne se répande pas dans un bon plat. »

Né à Paris , ce gastronome était fils de fermier général et petits fils de charcutier , mélange au combien bénéfique pour la futur passion de Balthazar , les nourritures terrestres.
Après une jeunesse agité faites de voyages et la découverte d'un talents d'écrivain , son père parvint a le faire nommer avocat . Il défendit avec fougue la veuve et l'orphelin et surtout les malheureux écrasées de taxe , et cela souvent gratuitement. Doté par la nature d'un physique pas très avenant, il compensait par un esprit digne de l'époque et souvent en butte au problèmes de relations avec sa famille , il s'en échappait en fréquentant les cercles d'intellectuelles de l'époque ou il pouvait assouvir sa passion pour les belles femmes et les joies de la tables . Les problèmes avec sa famille et sa plume trop acide pour l’époque le pousse a faire un tour d’Europe , revenus en France a Lyon , il échappe a la terreur et devient un brillant négociant . Sous le directoire, il revient à Paris et commence a rédigé et a édité son Almanach des Gourmets , qui est la première vrais chronique de l'évolution de la cuisine durant cette époque , elle paraîtra de 1802 à 1812 , il donne des notes au cuisiniers et au restaurants exactement comme nos journalistes actuelle , et en 1808 il publie le Manuel des Amphitryons .
L'un des grands plaisirs de Grimod était de donner des dîners élégants en petits comité en sa maison des Champs-Élysées , ou la qualité des mets se trouvait rehausser par une mise en scène digne d'un théâtres ou d'un opéra avec même une machinerie , qui faisait apparaître ou disparaître , des personnages ou des objets .
L'une des plus célébrée de ces agapes , fut organiser en honneur au cochon et dont voici la description.
"Vous êtes prié d'assister aux convoi et enterrement d'un gueuleton qui sera donné par messire Balthazar , disait le bristol d'invitation "
Les invités , au nombre de vingts-deux dont des femmes habillé en hommes, avant de rentrer , trouvèrent des gardes qui contrôlèrent les porteurs de billets, ceux-ci était habillé a l’antique et armé ,  dirigeait les convives vers une pièce noire et immédiatement un rideau se leva et apparus une salle brillamment éclairé par plus de trois cents bougie et décoré , ou le milieux trônait un catafalque .
On se mis a table et le souper fut magnifique , il eut neuf services dont un de cochon .Et Grimod ayant demandé aux convives s'il trouvait le souper bon , en cœur il lui fut répondu ; excellents "Messieurs , reprit-il , cette cochonnaille est la façon de tel charcutier cousin de mon père "
A ce moment , on vit bouger le catafalque ; tous les regards se portèrent dessus , lorsqu'on vit sortir le cochon de Grimod tout papilloté et harnaché de rubans multicolore , se promenant sur la table et prenait part au festin . Les bougies furent éteintes et nul ne pu savoir ce qui s'était passé au dessert .
Le lendemain ce repas resté célèbre fut nommé le repas des cochon .
Grimod de la Reyniere à écrit plus d'une trentaine d'ouvrages de grande qualité et traitant de nombreux sujets , les quinze dernières années de sa vie il la passa dans le châteaux familial a mangé,si l'on peut dire , le restant de son héritage .


GUIGNARD ( ???)
Ce pâtissier connut son heure de gloire pendant la première moitié du XIXe , dans sa pâtisserie de l'Odéon qui fut très à la mode à l'époque ou il créa son gâteau Guignard , il u comme élève entre autre Pierre Lacam .


BRIGADE DES CUISINIERS DE CAMPAGNE DE E. KRANTZ
KRANTZ (EUGÈNE 1850-1899 ).
Naquit a Mulhouse dans une famille de cuisiniers, très tôt il montrât des dispositions pour la cuisine de qualité et il entama un périple dans les grandes maisons de France de d’Europe , dont la Russie ou il fut nommé en 1881 Kamer-fourrier ( titre équivalent a grade de lieutenant-colonel ) , c'est a dire officier de bouche du Tsar ,  a la cour d'Alexandre III . Pendant de nombreuses années il remplit ces hautes fonctions gastronomique avec un talent digne de la cour de Saint-Pétersbourg et une capacité administrative à gérés les 700 membres du personnels , qui était nécessaire pour suppléer au désir de l'Empereur et de l'Impératrice , ainsi que de la nombreuse courts qui les suivait.
A noté que lors des grandes manœuvre d'été  , trois trains était nécessaire pour transporter les cuisines et les cuisiniers ainsi que le nombreux personnel et nourriture , le Tsar désirait mangé en campagne comme dans son palais .
Malade et épuisé par ces hautes fonctions il rentrât a Mulhouse a la mort du Tsar en 1892 , ou il mourut le 26 février 1899



LACAM ( PIERRE 1836-1902 ).
Pâtissier particulièrement inventif , qui mis au point une longue listes t'entremets et de desserts sucrés . En 1865 , il publia Le Pâtissier-Glacier , livre de recette dont la base est son travail personnel
, il travailla a améliorer le matériel du pâtissier en mettant au point une gaufreuse . Vers la fin de sa carrière il se dirige ver l'écriture et le partage de ces connaissance en publiant Mémorial de la Pâtisserie , il participe aussi a la rédaction du journal la Cuisine Française et continua a publier des ouvrages de vulgarisation de la pâtisserie , il meurt en subitement en Août 1902 .



LAGUIPIERE (??-1812 )
Ce célèbre cuisinier français est né à la fin du XVIIe siècle , il fut apprentis a la maison du Maréchal de Condé ou il apprit la grandeur du service a la française , admiré par certains jalousé par d'autres sont caractère intransigeant un peu comme Carême qui fut son élève pendant deux ans , lui amena beaucoup de jalousie dans le métier  , il n’empêche qu'il fut un des maître de la cuisine de l'époque .
Laguipiere fut pendant un temps le chef des cuisines de Napoléon , mais l'on se doute que deux caractère aussi entier avait beaucoup de mal a s’accorda , c'est pour cela qu'il partit à Naples rejoindre le Prince Murat qui venait d'y être nommé Roi . Il suivit Murat lors de l’expédition malheureuse de Russie . Mais l'hiver Russe et sont épouvantable froidure lui furent fatale , gelée de hauts en bas , incapable de bouger , il fut ramené attaché à l'arrière de la voiture de Murat a Vilnat ou il mourut dans d'atroce souffrance .
Carême dans sont ouvrage " Le Cuisinier Parisien " lui rend hommage de belle façons.
 


LANDRY (ALPHONSE 1835-??)
Cuisinier né à Thomery (Seine-et-Marne ) , Landry chercha et trouva le point de cuisson chimique précis du sucre et son échelle de température , il inventa aussi le poêlon qui permettait a l'époque de faire du sucre filer . Il travailla aussi sur sa conservation et fut le premiers a crée des chef-d’œuvre en pièces montées en sucre qui purent dès lors se conservé .


LEPAGE (???? ).
Cuisinier qui accompagna Napoléon à Sainte-Hélène , ou il ne resta que deux ans , le climat meurtrier de l'île l'obligea a quitter , il fut remplacé par Piéron , ensuite par Lafosse et celui-ci par Chandelier . Le climat de l'île était tellement détestable que les autorité en place eurent le plus grand mal a trouver du personnels et ils furent obligé de faire venir 50 coolies pour servir de serviteurs a l'Empereur et son entourages . Napoléon se plaignait sans arrêt de la qualité de la nourriture et de sa diversité , rendant la vie impossible au cuisiniers et son entourages faisant de même , cela explique le peut d'empressement des cuisiniers a resté .
Les produits alimentaire était aussi de mauvaise qualité et rarement en quantité suffisante , cela et la rotation des cuisiniers et peut être a l'origine des problèmes de santé de l’Empereur , après la mort de celui-ci on s'aperçut qu'il avait couché le dernier cuisinier sur son testament ( Chandeliers ) et celui-ci reçu 25.000 francs de l'époque , ce qui était une somme importante , Chandeliers rentra a Paris et pris sa retraite en province ou il mourut en 1840 .

GUIDE LA VIE PARISIENNE 1885 , IL Y AVAIT DEUX ENTRÉES ,UNE BOULEVARD BONNE NOUVELLE ET L'AUTRE RUE HAUTEVILLE .

MARGUERY (JEAN-NICOLAS ?-1910 )
1900
Créateur du restaurant Marguery , boulevard Bonne Nouvelles à Pâris en 1860 , il éleva son établisement au statut  d'institution , et le nom de Marguery en devint un nom commun pour restaurant , il y avait des Marguery pour les gueux et des Marguery pour les bourgeois ; on ouvrit des Marguery partout en province et même en Algérie , la franchise était né mais sans aucun bénéfice pour le créateur.

Toujours présent dans son établissement du matin au soir et souffrant de terrible blessure au dos , suite a la blessure par revolver que lui avait infligé un serveur Allemand licencié brutalement en 1870 ( la balle n'avait pas pu être enlevé et touchait la colonne vertébrale ) , il tenait courbé en deux dans la salle toujours présent au moindre désir de sa clientèle . Il fut aussi a avant-garde pour l'équipement en machine électrique de sa cuisine , hachoir , fourneaux , trancheuse etc...
A notre époque on ne dirait pas restaurant en parlant de son établissement mais une brasserie , ouverte du matin tôt a tard dans la nuit , c'était le rendez-vous des élites, des militaires , des artistes et des politique , tout se beau monde se mélangeant dans les salles d'inspirations , indienne , flamande ou encore mauresque, la sole Marguery était son étendard gastronomique .
Marguery se retira , riche et célèbre et cela après avoir toute sa vie professionnelle été très actif pour la corporations des restaurateurs et cuisiniers, et la défense des liberté syndicale du personnelles de la restauration , il mourut en 1910 , son restaurant resta jusque dans les années 1930 un lieu important a Paris , mais la clientèle avait changé et c'était surtout devenu un restaurant d'hommes d’affaire et d'industrielle , l’établissement disparu avant 1940 .
GUIDE LA VIE PARISIENNE 1927 .


MONSELET ( CHARLES 1828-1888 )
Né à Nantes , fils de libraire il fut élevé dans les livres et comme il disait " Ma ressource deviner le livre . Mon père en vendait .. moi j'en fis " ; Écrivain prolifique et curieux , doté d'une plume piquante et fine à la fois , il fut aussi journaliste et et chroniqueur . Sa prose précieuse digne du XVIIe sicle fit dire de lui par son ami Pierre Véron " C'est la Monsieur qui c'est trompé de siècle " .
Et y avait aussi pour ne pas dire surtout le Monselet gastronome et gourmand , il en vécu très bien car ces livres traitant du sujet ' l'Almanach Gourmand , le Gourmet , Lettre gourmandes , la Cuisinière poétique " furent des best-seller avant l'heure . 
D'un naturel sociable il s’entendait a merveilles avec les cuisiniers , pourtant connu pour être soupe au lait  , si sa réputation de gourmets éclipsa ces contemporains comme Dumas ou le Baron Brisse , c'est parce que il était beaucoup plus fin que eux dans la connaissance de la cuisine et d'ailleurs il laissa ou monde de la gastronomie de nombreuse recettes de grandes qualités , qui survives encore aujourd'hui a sa mémoire , ce qui n'est pas le cas de Dumas et Brisse .


MONTAGNÉ (PROSPER 1865-1948).
Ce grand cuisinier est a la base avec Escoffier de la cuisine moderne française , chef du Grand Hôtel et du Pavillon Ledoyen , entre autre. Il est surtout a la base de la bible de cette cuisine moderne qu'est le "Larousse Gastronomique " lancé en 1938 . En rejettent les décorums et autres garnitures inutiles de l'héritage de Carême , il créa une cuisine vraiment basé sur le goût et sa finesse et non son apparence , gloire lui soit rendu pour cette avancé .
Prosper Montagné à écrit une dizaine de livres autour de la cuisine , ils sont encore aujourd'hui tout a  fait moderne et les recettes d'actualités .
JURY DU MEILLEUR CUISINIER DE FRANCE 1938 , P. MONTAGNÉ ET AU MILIEUX AVEC CES LUNETTE .


MORARD ( CLÉMENT-MARIUS 1846-1891 ).
Ardent descenseur de la cuisine provençale authentique  , ce cuisinier publia un premier volume des " Secrets de la Cuisine dévoilés " , qui reprenait exclusivement des recettes traditionnelles provençale , le deuxième volume est inachevée , la mort de Morard y mis une fin.

SALLE DU RESTAURANT L'HERMITAGE À MOSCOU.
OLIVIER (LUCIEN 1838-1883).
Ce chef d'origine Franco-Belge fut le chef des cuisines et puis le propriétaire du fameux restaurant l'Hermitage à Moscou , crée en 1860 . Il est très créatif en mariant les cuisines slave et française , cette fusion donnât naissance a une cuisine en avance sur son temps et le succès à Moscou fut immédiat .
On lui doit notamment la salade Olivier et quelques autres spécialités , il tombe malade et meurt 1883 , il est enterré a Moscou au cimetière Vvedenskoie
Le restaurant continuera à être fréquenté par l’intelligentsia Russe jusqu'à la révolution , mais celle-ci sonnera son glas .






 

ACHILLE OZANNE
OZANNE (ACHILLE 1846-1896 ).
Ozanne est un cas un peut a part dans l'histoire de la cuisine, poète ou cuisinier , on dira que fut un cuisinier qui mis en poème la cuisine , nul recettes , nul aliments , n'échappa a sa prose et sa popularité dans ce genre déjà connus avec Berchoux et Brillât-Savarin , fut tel que les plus grands cuisiniers de l'époque lui firent l'honneur de reprendre dans leurs livres de cuisine ces poèmes pour illustrées leurs écrit.
Comme cuisinier , il travailla dans le plus grandes maisons de Paris , avec de prestigieux collègues et ces poèmes sont des frais modèles du genre , des formules , des recettes , mijotées et aromatisées , qui rien qu'en les lisant vous font exalté les saveurs aromatisées des fumets de cette cuisines si riche qu'il chanta toutes sa vie .









PROCOPE ( FRANÇOIS ?-? ). 
Italien de naissance , né a Palerme il francisant son nom a son arrivé en France . Arrivé en 1860 et glacier de formation ; il introduisit les glaces à Paris , d'abord il travailla chez un marchand de café d'origine Arménienne rue de Tournon , avant de reprendre en 1689 un établissement rue des Fossés-Saint -Germain , rue qui devint par la suite rue de L'ancienne-Comédie . Dans ce café défilèrent toutes les célébrités politique et littéraires de deux siècles . Depuis Diderot , Molière , Voltaire , J-J Rousseau , Mirabeau , Danton , Desmoulins , etc.... jusqu'à Gambetta .
Le Procope ferma en 1892 , il rouvrit par la suite sous une forme différente et moins prestigieusement fréquenté


PRUNIER ( ALFRED 1848-1925 )
Ce normand né en Seine Maritime , fut l'un des grands cagnant du développement des  transport de produits alimentaire par chemin de fer.
Il débute a Rouen comme plongeur a 13 ans , et monte a Paris par la suite , en 1872 bien épaulé par son épouse Catherine , il ouvre un petit restaurant ou il va vendre ce qui fait le bonheur des premiers touristes Parisien  en Normandie , les fruits de mers et du poissons, cela tombe bien les premières liaisons ferroviaire et le transport de de poissons et de fruits de mer dans des wagons spécialement conçu vienne de débuté . Cela fera la fortune de Prunier et trois ans plus tard il déménage rue Duphot dans ce qui s’appellera " Prunier" tout simplement , fréquenté par les gens les  plus en vue de l'époque Sarah Bernard , Oscar Wilde , Clémenceau , Marcel Proust , etc .. sa fortune et sa réputation était faite et l'est encore aujourd'hui .


 RECULET ( C. 1820-? )
Théoricien de la cuisine  moléculaire avant l'heure , ce cuisinier couche sur la papier ces vues sur la cuisson par dissolution équilibriques ?? et la cuisson par résorption , entre autre , dans un ouvrage parus en 1859 et réédité quatre fois dont la dernière en 1898 , " Le Cuisinier Praticien " , tout un programme. Marqué par une grande foi catholique ils dédia son livre a la Vierge Marie
Chef des cuisines de maison prestigieuse comme celle de la Marquise de Courtavelles ou de la Comtesse d'Auteroches , il mit en pratique ces théories qui consistais en divisant les aliments , entre autre , et donc leurs cuissons en viandes températives ?? ou en permanentes selon leurs leurs origines et de même avec les autres matière comestible , ce théories eurent un certain succès à l'époque .
Jugé prétentieuse par d'autre et assez incompréhensible ,  il se fit autant d'ennemis que de fidèles et a l'époque les jalousies entre cuisiniers et hommes de goûts était assez saignantes , si je puis dire.
On ne peut cependant lui dénié d'avoir essayé de comprendre avant d'autre ; les mécanisme cellulaire et scientifique des cuisson des aliments .



REFORM CLUB À LONDRES FIN XIXe .
SOYER (ALEXIS 1809-1858 ).
CUISINE D'UN HOPITAL EN CRIMÉE , ORGANISÉ PAR SOYER
Bien des cuisiniers français on traversé la manche pour y trouvé du travail , les anglais quoique l'on dise aimait depuis longtemps cette cuisine, la guerre de cents ans et sa longue occupation d'un bon tiers de la France avait fait aimé les délices de la douce France et si la cuisine anglaise pouvait être considéré comme insipide , cela n’empêchait nullement la noblesses et la bourgeoisies locales d'engager des continentaux pour dirigé leurs cuisines et goûté les mets français. Soyer est une des plus remarquable réussite des cuisiniers français en Angleterre  , destinée a être prêtre par ces parents il réussit a se faire renvoyer du petit séminaire et entre comme apprenti au restaurant Grignon à Paris , il en deviendra le chef de cuisine et à 21 ans et par la suite devient deuxième cuisinier tournier chez le prince de Polignac au ministère des affaires étrangère

La révolution de 1830 et ces graves désordres , l'oblige a quitté Paris pour s'embarquer pour Londres ou il rejoint son frère qui le chef des cuisines du duc de Cambridge , vont suivre pour lui une carrières dans les plus grandes maisons noble du royaume . En 1837 il a la chance d’être nommé chef au "Réform Club " qui était le plus renommé des club anglais , accueillant la gentry et même les tètes couronnées . Il rénove la carte et les installations , modernisant cette établissement qui était resté dans le passé , tellement bien rénové qu'il en faisait visité les cuisines et la salle en tour organisé . En 1838 il organise le déjeuner du couronnement de la reine Victoria.
Devenu une personnalité importante du tout Londres après avoir épousé une actrice a la mode Emma Jones  . En 1848 la mort de sa femme le voit se consacré au ouvres charitables , notamment en Irlande au cours de la fameuse famines suite a la maladie de la pomme de terre .
La révolution indus trille  naissante le vois inventé ce que l'on appellerait aujourd’hui , le petit électroménagers , une cafetière magique , une machine a cuire des œufs , un fourneaux magique.
En 1850 , il quitte le Reform Club, pour ouvrir son restaurant à Kessington le quartier le plus chic de Londres , ce seras un échec et Soyer auras beaucoup de mal a s'en remettre et en 1855 il part en Crimée pour aider la fameuse Florence Nightingale a organiser l’approvisionnement des hôpitaux militaire, il recommande les gâteaux sec a base de légumes pour contrer le scorbut qui fait plus de morts dans le rangs anglais que l'armée ennemie.
Il mettra aux point aussi pour l'armée britannique des menus militaire qui resteront en vigueur jusqu'au années 1930 . Auteur d'un livre qui traitait de la cuisine pour les pauvres qui aura un énorme succès "A Shilling Cookery " et de multiple autres livres de vulgarisation de la cuisine française en anglais , il meurt en 1858 à 49 ans , il est le créateur de la fameuse sauce reform et d'autre spécialités anglo-francaise.
ALEXIS SOYER ET SA DRÔLE DE TENUE ( proche d'une tenue de bachi-bouzouk )DE CUISINIER EN CRIMÉ .


TORTONI ( GUISEPPE 1775-1864 ).
Célèbre glacier italien qui débuta à Paris comme garçon de laboratoire, amené par son patron appelé Velloni . Voyant l’intelligence de son garçon , Velloni qui ne brillait pas beaucoup dans ses affaire lui remit son principal établissement , situé au coin de la rue Taitbout et du boulevard des Italiens , à Paris . Crée en 1798 le café qui allait devenir le café Tortoni suivit la destinée du Procope avec une clientèles peut être plus politique , Tortoni mourut en 1864 , son établissement lui survécut jusqu'en 1893 . Sa fermeture fut considéré comme une catastrophe par les journalistes politique et correspondants étranger .


UDE (LOUIS-EUSTACHE ?-?)
Cuisinier français ; fut l'un des premiers à vulgariser en Angleterre la haute cuisine française .
Ayant débuté comme apprenti a la cour du Roi Louis XVI ,il monta un à un les échelons du métier pour se retrouvé , au début du XIXe , maitre d’hôtel de la princesse Lætitia  Bonaparte , qu'il quitta pour se rendre en Angleterre , prendre la direction des cuisine de lord Sefton , ou il demeura pendant vingt années . Le richissime seigneur , qui passait pour le roi des Épicuriens anglais , récompensa les services de son cuisinier en lui laissant à sa mort une rente annuelle de cent livre sterling  ( équivalent à 2.500 francs de l'époque , le salaire annuelle d'un ouvrier à l'époque était de 800 francs ).
Ude publia " The French Coke ", premier ouvrage culinaire qui parut à Londres . Son succès fut éclatant et posa Ude comme l'un des régénérateur de la cuisine Anglaise .