L'ARTICHAUT

CRIS DE PARIS 1810, BNF.

Peut apprécié par le monde antique, ce légume provenant d’Asie, fut abandonné et disparut des tables à l'époque, il réapparut à Venise que dans les années 1500 en Italie et puis avec l'inévitable Catherine de Médicis en France.

Dans ces années-la, on considérait que seul le midi possédait l'ensoleillement et la terre nécessaire à la culture de l'artichaut.

Comme dans le cas de beaucoup de légumes et de fruits il existait une centaine de sortes d'artichauts, classés selon leurs couleurs et leurs tailles, les gros, blancs, verts, noirs et les petits, violets,les rouges et les sucrés de Venise, a la chair si sucrée naturellement qu'ils se mangeaient comme dessert .

Les gros artichauts se cuisaient uniquement à l'eau et les petits à l'huile .

DICTIONNAIRE 1865.

ARTICHAUT A L'ITALIENNE.

Faire blanchir des artichauts de manière à pouvoir enlever facilement le foin, les rafraichir et les égoutter. Foncer une artichautière de lard, oignons,carottés et condiments ordinaire. Faire saisir, mouiller ensuite avec du bouillon et du vin blanc, et ajouter les artichauts. Vingts minutes environ suffisent pour le cuisson à four moyen. Passer la réduction et l'ajouter à une sauce italienne ( sauce tomate classique ).

Dresser les artichauts en couronne sur un plat et verser la sauce au milieux.

Servir avec des croutons taillés en triangles , passer a l'huile d'olives et aillés.

MARCHAND D'ARTICHAUT RUE MOUFFETARD A PARIS, E.ATGET, COLLECTION VIOLET

ARTICHAUTS FARCIS A LA VRAIE BARIGOULE.

Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirez le foin après les avoir rafraichis à l'eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras , champignons, persil, échalotes, le tout haché fin, poivrez, liez-les en croix avec du fil.  Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et rissolez les artichauts dessus et dessous; placez-les dans une casserole sur une grosse tranche de lard dessalé, ou de gras de veau, ou de beurre et un verre de bouillon; faites cuire à four moyen . Servez sans les tranches et sur une sauce faite de fond de cuisson liez et montez au beurre.

POULETS AUX ARTICHAUTS, A LA BORDELAISE.

Flamber 2 poulets moyense, en supprimer les ailerons, le cou et les pattes: les diviser chacun en cinq parties; couper les carcasses en deux, les mettre avec les cuisses et les ailerons dans une casserole plat avec du beurre et de l'huile; les faire revenir à feux vif pendant quelques minutes; leur mêler les filets et les estomacs des poulets ; les assaisonner; quand ils sont aux trois quart cuits, ajouter 4 à 5 petits violets artichauts tendres, parés, écourtés, divisés en quartiers; ajouter encore un peu d'huile; mettre la casserole sur un feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; continuer la cuisson juqu'à ce que les poulets et les artichauts soient cuits à point; dresser alors les poulets sur le centre du plat avec les artichauts autour; déglacer la casserole avec quelques cuillerées de fond brun, léger; la faire bouillir, la finir avec un peu de persil et un jus de citron, la verser sur les poulets , en la passant.

MARCHAND D'ARTICHAUT A PARIS 1899, E.ATGET COLLECTION VIOLET.