DES TRUFFES EN GÉNERAL .

-LES TRUFFES-Les truffes on été à l'apogée de leurs consommation au xix siècle , notamment parce que elle  était abondante , les estimations parle de 1.000 tonnes  à 3.000 tonnes , récolté par ans ( aujourd'hui la récolte est de à peu prés 3% de ces chiffres ) à la fin du xix .

Le prix bien sur était nettement plus bas , de 5 à 6 francs le kilo , un litres de vins valait selon sa qualité de 0,50 à 2 franc pour un bonne bouteille , vous connaissez les prix à l'heure d'aujourd'hui ?? , de 500 à 800 euro le kilo.

 Les truffes provienne exclusivement de jeunes chêne  , il ne produits que durant ces trente premières années l'excroissance que l'on appelle la truffe; durant le xvii et le xix on à planté beaucoup de chêne notamment pour la constructions navale , grande consommatrice de cette arbre , lorsque la révolution industrielle est arrivé  ,le métal à remplacé  le chêne .

Le chêne n'étant plus demandé et donc peut rentable , les plantations de cette arbre à poussée lente, fut peu à peu abandonné au bénéfice d'arbres plus rentable et les grandes forets de chênes on disparue avec les truffes bon marché .

ATELIER MISE EN CONSERVE DE TRUFFES , FIN XIX .

COMMENTAIRE D'ALEXANDRE DUMAS SUR LA TRUFFE 

La truffes règne aujourd'hui en souveraine , non plus dans les petits souper , mais bien dans les banquets , dans les dîners ministériels

Elle remonte le ressort des organes , ranime le sang engourdi , donne du courage , de l'esprit même .... Que de résistances vaincues , de doutes éclaircis par un excellent ragoût de truffes! Qui pourrait résister au pouvoir de cette composition qui charme le goût , enivre l'odorat ? Hommage à la truffes du Périgord - Comme son arôme enchanteur caresse , flatte , réjouit les houppes nerveuses du palais ! Voyez-vous ce magistrat gourmand savourant avec délice les molécules parfumée des truffes de Sarlat , on dirait qu'il est assis à la table des dieux - Ses yeux brillants de plaisir expriment l'ineffable impression du gaster ( estomac , ventres , vieux grec ) et ce contentement intérieur , présage certain d'une heureuse digestion .

-RAGOÛTS DE TRUFFES NOIRES ET BLANCHES À LA ROSSINI-Nous émincez finement des truffes blanches du Piémont , vous mettez ensuite dans votre saladier de l'huile d'Aix , de la moutarde fine , du vinaigre , un jus de citron , du sel et du poivre, vous battez ces ingrédients jusqu'à parfaites combinaison , et vous y mêlez vos truffes du Périgord et fine lamelle .

On peut servir de même nos truffes noires en ajoutant à cet assaisonnement deux jaunes d'œufs et une pointe d'ail , afin de leur donner le gout et le moelleux des truffes blanches du Piémont.

-RAGOÛT DE TRUFFES EN PUDDING-Épluchez deux livres de moyennes truffes , et les émincer en lames de deux lignes d'épaisseur ; sautez-les dans une casserole avec quatre onces ( une once 25 gr.)  de beurre tiède , une grande cuillerée de glace de volailles dissoute , un demi-verres de Madère sec , le sel nécessaire , une pincée de mignonnette et une pointe de muscade râpée .

Vous prenez un bol d'entremet , ayant à peu prés quatre pouce  ( un pouce , 2,5 cm.) de profondeurs sur sept , vous le beurrez légèrement à l'intérieur , vous foncez de pâte brisée , et vous y placez des truffes avec leur assaisonnement .

Vous humectez ensuite le tour de la pâte , et vous couvrez d'une abaisse ronde dont vous soudez parfaitement les bords , afin que le parfum des truffes ne s"évapore pas à l'ébullition ; puis vous enveloppez le bol dans une serviette , vous le liez avec une ficelle , et vous le placez dans une marmites d'eau frissonnante, je vous conseille de replacez la cuisson à l'eau par une cuisson au four .

Après une heure et demie d'ébullition !!!!, le pudding est cuit.Au moment de servir vous l'égouttez , vous en détachez la serviette et vous disposer sur un plat d'entremet.

Les truffes mises dans du lait hâtent la coagulation et lui communiquent leur parfum . On peut de cette manière obtenir des fromages aux truffes .